私は昔からとにかく海が好きで、学生時代はヨット部でした。海が好きだから魚が好きになり、魚好きが高じて寿司屋に修業に入りました。そこで日本料理と魚料理の基礎を学びましたが、出会ったのが「発酵の不思議」です。なぜ穴子のツメは継ぎ足しても腐らないのか、酢で〆るとなぜ長持ちするのかなどの様々な発酵のギモンにぶつかりましたが、親方や先輩に聞いてもはっきりとした理由はわからずじまい。調理場での疑問はつのるばかりでした。

その理由を探ろうとしても、当時は、発酵についてかかれた本は大学などの研究論文などしかなく、一般の人が発酵のことを理解できる教科書的なものがありませんでした。「無いなら作ろう！」と思い、農業大学の先生に師事を受けて発酵の歴史やメカニズムをまとめたのが協会のテキストです。

料理研究家として活動していても、理由がわからずに料理をしている人の多さに気づかされます。丁寧な下処理、科学的根拠に基づいた発酵方法、歴史など、おいしい料理には理由があります。日本が美味しい理由を世界に発信したい。そしてそれをきちんと語り継いでいく人材を育成したいと思っています。