【日本酒のすゝめ Vol.1】

投稿日:2019.08.16 カテゴリー:発酵コラム

【日本酒のすゝめ Vol.1】

発酵食品といえば、「お酒」 です!

何と言っても代表格です。王様です。
アルコールは、アルコール発酵という発酵過程を経て造られるので、全て発酵食品と言えます。
せっかく飲むなら、美味しく、二日酔いしないお酒が飲みたいですね。

日本人なら、まずSAKEという事で、今回は日本酒を取り上げます。奥が深すぎるので、何回かに分けて分かりやすく説明し、皆さまが日本酒メニューを見るときに、お役に立てれば幸いです。

まずは、日本酒のベースとなる「酒母」から!
酒母(しゅぼ)という聞きなれない言葉ですが、日本酒のアルコール発酵を促す為の、お酒のもと=お酒の母 という事ですね。

酒母は、麹、水、蒸し米に、アルコール発酵をサポートする乳酸菌、酵母を添加して作ります。

乳酸菌は、大気中にウヨウヨしているので、この菌の増殖を温度管理などしながら手助けし、自然に酵母を造り出す製法のことを、「生酛(きもと)」 といいます。

「生酛」の工程の中で、酵母が発生しやすい環境を造り出すため、米などの材料をすり潰す作業を「山卸し」といいます。
後に、この「山卸し」を行わず、材料の投入順序を変えるだけで、同じような環境を整える方法が発見されますが、その方法を「山廃」といいます。

まあ、難しいことは考えず、「生酛」、「山廃」などのコメントが付いている日本酒は、昔ながらの製法で造っているんだな、と思う程度でOKと思います。

「生酛」は手間暇がかかるため、現在主流ではないですが、こちらの製法を守り続けている蔵も、少なからずあります。

一方、現在主流の「速醸酛(そくじょうもと)」は、良質な乳酸菌と酵母のみを採取・培養し、酒母に人工的に添加して作る方法です。品質が安定していて、効率良く酒母作りが出来ます。
江戸時代から続いていた「生酛」に代わる製造方法で、明治時代中頃に確立されました。

大気中の乳酸菌をコントロールするのは大変な作業ですから、「速醸酛」が発見されたことで、先代のお酒造りの人々は、さぞ大喜びだったことでしょう。

どちらの製法でも、きちんとお酒造りをしている蔵のお酒は美味しいです。

ただ、「生酛」でお酒造りをしている蔵は、現在さほど多くはないので、希少価値はあるといえそうですね。

では、次回は日本酒の種類についてご説明します

以上、日本酒Loverの発酵ライフアドバイザープロフェッショナル原坂でした!

 


発酵ライフ推進協会 WEBサイト管理者

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