麻里さんの発酵探訪〜愛知県碧南市&岡崎市編〜

投稿日:2018.11.01 カテゴリー:発酵コラム

初めまして!

発酵ライフ推進協会大阪校準備中の塚本麻里です。

今日から、私が各地でしている蔵めぐりや発酵スポットめぐりの様子を随時ご紹介していきます。

※フェイスブックでは写真付きでより詳細にご覧いただけますのでそちらもぜひご覧ください(最下部リンクご参照)。

 

今回は愛知県碧南市と岡崎市の旅です!

①九重味淋/碧南市/みりん
②七福醸造/碧南市/白だし
③まるや八丁味噌/岡崎市/八丁味噌
④カクキュー八丁味噌/岡崎市/八丁味噌

 

①九重味淋(ここのえみりん)
みりんは愛知県碧南市が発祥で、何軒か老舗がある中、みりん専業としてはこちらが最も古い醸造元だそうです。

みりんの作り方や原料についてマニアックな質問をしてもすごく丁寧にご対応いただけて、まず、会社の皆さんが素晴らしいなぁと感じました。

九重味淋では、みりんの種類の中でも「本格本みりん」を作っています。それはいわば”上質な砂糖”だそう。

調味料としてよく知られているみりんですが、実は昔は《飲み物》だったのです。

きっと、本格本みりんではないみりんが多く売られている今、みりんを飲むの?!とびっくりされる方も多いでしょう。

でも本格本みりんは味が全っ然、違うのです。こちらの蔵では本格本みりんを熟成期間別に味比べさせていただけましたが、

ぜひご自宅では、本格本みりんとそうでないものを味比べしてみるとよくわかるかと思います。

 

②七福醸造(しちふくじょうぞう)
白だし発祥の醸造元です。白だしの歴史は40年とまだ浅いのですが、そのベースである白醤油は200年の歴史があり、こちらもまた愛知県碧南市で生まれたそうです。

こちらの醸造元で特徴的だったのは、「ありがとう」という言霊を大切にしているところ。詳しくはフェイスブック写真へ。

もう一つは醸造の特徴として、本来常温で発酵させる醤油を、こちらは冷蔵で発酵させていること。

白醤油の作り方は、普通の濃口醤油と比べて違う点がいくつかあります。その中でも、できるだけ色をつけないために短期間で仕上げるという工夫があるのですが、
こちらの醸造元ではわざわざ冷蔵にし、発酵をゆっくりにさせ長期間にすることで、色はつけさせないながらも甘みとコク、深みがより出るようにしていました。

白醤油だけでも、出汁を入れたような味に驚きました。

 

③まるや八丁味噌&④カクキュー八丁味噌
どちらも八丁味噌の老舗の蔵です。
長くなるので割愛し、私が一番ほぉ〜と思ったところだけご紹介します。

この二つの蔵はどちらも、昔ながらの大きな木桶を使って天然醸造しています。

木桶は、底の直径×高さが約1.5m×1.5mで、仕込まれる八丁味噌の量は6tだそうです!

1本の桶で6t。まるやはそれを200本、カクキューは260本、年間で仕込むそうですが、熟成に最低2年かけるので、順繰り順繰り出荷していくのですね。

ちなみに、6tだと4人家族が1日に1杯味噌汁を飲んで205年分だそうです!笑

色々と書きたいことがもっともっといっぱいありますが♫、

とにかくやはり何百年も続く蔵というのは、香りもよく、そこに蔵付きの菌がいるのを感じられました。

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結論、発酵は、面白い!

次回は関東編になりますのでお楽しみに!

 

【発酵探訪①〜愛知県碧南市&…

Hakko Class.さんの投稿 2018年10月12日金曜日


塚本麻里

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