【名古屋校レポ】老舗種麹屋さんに学ぶ麹の魅力と食べて学ぶ美味しい麹料理

投稿日:2019.07.01 カテゴリー:発酵コラム

6月22日(土)、京都から老舗の種麹屋「菱六」の助野社長にお越しいただき、麹の魅力についてたっぷりとお話いただきました。

 

酵素の働きを見てみよう!

「発酵」を学ぶ上で、避けては通れない「酵素」。塩麹や甘酒を料理に使い、「甘みが増す」「お肉が柔らかくなる」のは「酵素」の働きです。でも、それを目で見たことはありますか?

デンプンが固められている2つのシャーレにヨウ素液をたらすと・・・。

全く色が違う!左は菱六さんの「米麹パウダー」をたらしておいたもの。右は何もしていないもの。ヨウ素はデンプンに反応して色がつきます。つまり、米麹パウダーの中にある「酵素」がシャーレの中のデンプンを分解してしまったため、ヨウ素が反応せず、色がつかなかった、ということ。

 

麹は種類も働きも色々

一般ではなかなか見ることができない色々な麹菌。奥の白いものはよく見る米麹(粉状のものは、米麹パウダー)で、右回りに原料米(玄米)、黄色系麹菌(緑)、焼酎用麹菌(黒)、焼酎用麹菌(茶色)。

黒いものは沖縄の泡盛を作る時に使う菌(黒麹菌)で、学名はアスペルギルス・リューキューエンシス。クエン酸をたくさん出し、お酒をつくっても腐りにくいため、熱い地域で使われています。黒いものと茶色い麹は兄弟分で、黒い色素を出さない菌が偶然発見され、それが九州地方で広がり、九州の焼酎文化を創り出しました。

(実は、黒麹でも甘酒を作ることができます。さわやかな酸味の甘酒になるため、これからの季節にピッタリ!今グイグイ来ている黒甘酒は8/9金に講座をやります。)

その他、

・種麹屋さんが何に気を付けて麹を作っているのか

・市販されている米麹で、板状になっているものとバラバラになっているものの違い

・米麹にはどんな成分が入っているのか。どんな酵素が含まれているのか

・種麹屋さんの歴史や麹菌の生態・・・

などなど、マニアックなお話もしていただきました。

みなさん、貴重な話を聞き逃さまい!と必死にメモされていました。

 

話題の「米麹パウダー」で醤油麹を仕込む

「米麹パウダー」とは、酵素が失活しないように、熱をかけずに米麹を微細な粉末にしたもの。最初は助野社長が手作りされていたけど、1時間で2kgしかでないつくれないという、殺人級の手間のかかりようだったそう(笑)。今は業者さんにお願いして大量生産できるようになっています。

粉末状になっているため、甘酒や醤油麹を作った時に粒のない滑らかなものができるし、米麹パウダーをそのままお肉に塗ればお肉が柔らかくなり、米ぬかに入れたら超簡単にぬか漬けができるスグレモノ!

でも、一番の特徴は、醤油や塩水に米麹パウダーを混ぜて、翌日から使えること!!

普通、醤油麹や塩麹を仕込むと、約1週間待たなければいけません。でも、米麹パウダーなら酵素活性があり、全体にまんべんなく混ざるため、翌日から使えます。待たなくていい発酵なんて、うれしい♪

作り方はいたって簡単!醤油に米麹パウダーを混ぜるだけ!微粉末のため、液体と混ざりにくいのでよーく混ぜてください。

 

米麹パウダーをふんだんに使ったランチ♪

会の最後には、米麹パウダーをふんだんに使った発酵ランチを召し上がっていただきました。

<メニュー>

・発酵豚ハム

・麹パウダーだし巻き卵

・発酵ドレッシングサラダ

・茄子とドライトマトとレモン塩麹漬け豆腐のマリネ

・青菜とひじきのだし麹和え

・醤油麹の炊き込みご飯

・米麹パウダーの簡単ぬか漬け

・豆乳甘酒のマチェドニア

 

もちろん、レシピ付き!

 

参加者の感想

「発酵や酵素に興味があり、今回参加しました。想像していたよりもアカデミックで、まるで授業を受けているようでした。(とても満足、という意味です。)ややもすると、少し難解なお話になってしまいそうな講座だという印象でしたが、とても分かりやすく、ユーモアあふれる語り口で、楽しくもとても勉強になりました!」(脇田加奈子さん)

「とても分かりやすくて楽しく話が聞けました。家でもできる実践方法を教えてもらったので、家でも作ってみようと思います。」(匿名希望)

「歴史から米麹の効果など、とても勉強になりました。実験も通して効果が見えました。種麹屋としてのこだわりも伝わり、ユーモアもありながら楽しく聞けました。」(匿名希望)

「発酵食品(麹)に興味があっても、レパートリーがなかなか広がらなかったのですが、パンやお菓子にも使えるとのことだったので、最近始めた米粉パンにも(米麹パウダーを)使ってみようと思います。」(加藤由紀子さん)

「助野さんのお話を聞くのは久しぶりでした。おもしろいので、超文系の私でもいつも興味津々。久しぶりに、ヨウ素デンプン反応の実験もしました。学生の頃は、デンプンがあるか、ないかが分かってどうなるの?なんて思っていたけれど、将来感動する日が来るよ!とあの頃の私に教えてあげたい(笑)。
米麹パウダーを使った醤油麹を仕込んだり、米麹パウダーの使い方を教えてもらったりしたので、いろいろ活用できそう! 発酵ごはんの軽食(といえども豪華盛りだくさん!)もどれもおいしかったです。
やっぱり麹の話は、テンションが上がります。」(匿名希望)

「本日は初めて講座に参加させていただき ましたが、とても楽しく あっという間の時間でした。美味しいお料理や、実験や醤油麹ソースのお持ち帰り。至れり尽くせりの内容に皆様のお心遣い 感謝しかございません。本日はありがとうございました。
購入した麹パウダーを早く冷蔵庫に入れてあげたくって早々帰路に着きましたが、発酵豆乳を作りたくって電車の待ち時間でスーパーに立ち寄り豆乳GET!帰宅後、麹パウダー1袋をさっそく仕込みました!」(岩田久美子さん/後日、名古屋校FBページにいただいたメッセージ)

 

皆様にとても満足していただき、名古屋校メンバーも嬉しかったです!

助野社長のお話をさらに楽しく味わうには、発酵ライフアドバイザー養成講座がおススメ。麹のこと、酵素のこと、もっともっと知ることで、ますます楽しい発酵ライフを送りましょう♪

名古屋校KAKOでした。

8月24日(土)~25日(日)発酵ライフアドバイザー2日間集中講座

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暮らしの発酵コンシェルジュ KAKO

暮らしの発酵コンシェルジュ KAKO

発酵ライフ推進協会 名古屋校の講座プランナー兼認定講師。フリーペーパー「暮らしの発酵通信」のライターもしています。大好きな言葉は「微生物と響きあえば、人も社会も発酵する」by 寺田本家23代目当主 故寺田啓介さん

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