「みりん」と「砂糖」の違い

投稿日:2021.12.22 カテゴリー:発酵コラム

日本食には欠かせない調味料、みりん。

甘みやうまみを引き出す名脇役ですが、お砂糖との違いって、ご存じでしょうか?

砂糖はしっかりとした直接的な甘さ、みりんは柔らかい甘さ…というと、わかりやすいですね。
みりんの甘み成分の7,8割はブドウ糖ですが、残りはオリゴ糖など複数の糖類からなる甘みで味が構成されています。
対して、砂糖は、植物が光合成によって作り出すショ糖から甘みが作られています。
(砂糖の「糖度」は、「ショ糖」という成分の割合のことで、糖度が高いほどショ糖が多くなります。)

その違いは、砂糖の成分が甘みを強く感じるショ糖なのに対し、本みりんに入っているブドウ糖やオリゴなどの糖類は、どれも甘みが柔らかいので、その分、料理がまろやかで上品な仕上がりになる、というわけです。

また、照りやツヤの出方も異なります。
砂糖の場合だと十分な照りが出る前に焦げてしまう可能性もありますね。
砂糖に比べてみりんはカロリーがやや低めで血糖値の上昇が緩やかなのもポイントです。
ただしみりんの甘さは砂糖より控えめで、砂糖の半分以下の甘さのため、甘さを求めて入れすぎないよう注意しましょう。
また発酵調味料(みりんタイプ)の場合は塩分が含まれていますので、味付けに塩分調整が必要です。

本みりんは、もち米、米こうじ、醸造アルコール(または焼酎)を仕込んだもろみを、ゆっくりと熟成させた後、搾ってできる酒類です。 熟成期間中に作られた多種多様な成分を含む本みりんには、さまざまな調理効果があります。

味の浸透をよくする
煮崩れを防ぐ
臭みを消す
照りやツヤを出す

などの調理効果が主なものです。
最近では、美容や健康にうれしい効果もわかってきています。

そんなみりんを手作りしてみませんか?
難しそうに感じるかもしれませんが、自分で仕込むみりんは、また格段と美味しいんです!

発酵ライフ推進協会では、本みりん風調味料の講座も全国で開講予定!

本みりん風発酵調味料作り

自家製発酵調味料好き必見!!

本みりん風発酵調味料づくりに挑戦してみませんか?

完成までに時間はかかりますが、実は本みりん作りってとってもカンタン!

本みりんはもち米・米麹・アルコールのみで発酵させたもの。
みりん風調味料は糖類や酸味料、塩などを混ぜてつくったもの。

つまり、本みりんのあの甘さは、砂糖などの甘さを加えたものではなく、
お米の甘さを発酵のチカラで引き出したものなんです!

本みりんの中でも、アルコールに米焼酎や粕取り焼酎を使っているものは
まさに原材料が米だけ!!
これらは「純米本みりん」と呼ばれています。

しかーし!みりんを自分で作ることは、酒税法に違反してしまいます。
今回は、本みりんと同じように発酵のチカラで甘さを出しつつ、
税法にも違反しない、本みりん風発酵調味料づくりを行います。

色々なみりんの味比べや、みりんランチもお楽しみいただけます。

〈各校のお申込みはこちら〉
●東京支部池尻大橋校 1/23
https://hakkolife.com/page-seminar_detail?seminar_id=10803

愛知支部名古屋校 1/10
https://hakkolife.com/page-seminar_detail?seminar_id=10808

●中部支部広島校 1/23
https://hakkolife.com/page-seminar_detail?seminar_id=10810

●沖縄支部暮らしの発酵ライフスタイルリゾート校 1/19
https://hakkolife.com/page-seminar_detail?seminar_id=10811

●北海道支部札幌校 1/18
https://hakkolife.com/page-seminar_detail?seminar_id=10809


発酵ライフ推進協会 WEBサイト管理者

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