長崎の郷土料理『おかべ』のご紹介です！

作り方
1. 鯵は3枚におろして、塩（25ｇ）をふって10分ほど置いてから水で流す。
2. 1を身の周りが白くなり、中心は魚肉の色が残る程度まで調味料Aに漬けたあと、皮を剥いで、適当な大きさに切る。

3. 干ししいたけを水で戻す。※戻し汁は捨てない。
4. 戻したしいたけとにんじんを千切りにする。

5. サラダ油少々で4を炒め、しんなりしてきたらおからを加えてさっと炒めてしいたけの戻し汁を加える。
6. 5に調味料Ｂを加え、しっとりなるまで炒めて火を止める。

7. 6に小口切りのねぎ、みじん切りの甘酢生姜を加えて冷まし、10個に丸める。

8. ラップを広げ、甘酢生姜、2、半分に切った大葉、7の順に乗せてラップで茶巾しぼりにする。ラップを外して盛り付けて完成！

◆コツ・ポイント
鯵に振る最初の塩は、後で洗うので、多めに振って下さい。
おからを炒める時、最初、多少水分が多くても、シットリ良い感じになるまで炒めて下さい。
今回の甘酢生姜は、自家製の物を使ったので、美味しかったです！
鯵は今が旬！麹酢と甘麹・塩麹を使って、夏バテ防止になります。長崎の郷土料理『おかべ』是非、ご家庭で試してみて下さい。

※おかべとは？
「鯵のおかべ寿司」と言い、長崎の郷土料理で古くは江戸時代から食されていたとされています。
おかべは、豆腐の異名で、豆腐が白壁に似ていることから付いた名だそうです。
今回は、発酵調味料でアレンジして作ってみました。
亡くなった私の伯母の得意料理。お盆に伯母を偲びながら作りました。

今日は、発酵ライフ推進協会　長崎校校長　北川光代先生のレシピを紹介しました。

夏といえばカレー！スパイスが、夏にダメージを受けやすい胃腸を元気にしてくれますよね♬

作り方
①マグロ、メカジキなどは、前日から塩麴に漬け込んでおく
②スパイス類は混ぜておく

③鍋に油を温め、みじん切りにした玉ねぎを入れ、あめ色になるまで炒める
④みじん切りにしたにんにく、しょうがも加え、炒め合わせる

⑤フードプロセッサーなどで、マグロと、野菜類をすべてミンチにしたら、玉ねぎなどを炒めた鍋に入れ、水も加え、中火でほぐしながら手ばやに混ぜる

⑤ココナッツミルク、塩麴、味醂、ナンプラー、オリーブオイル、スパイス類を加え、弱火で10～15分ほど煮込む
⑥最後に塩やキビ糖で味をととのえる

◆ポイント
＊マグロはをフードプロセッサーで挽く際、ほかのお野菜と一緒に挽いてあげると、炒めたときにマグロがダマになりにくくなります。
＊塩こうじに漬けたマグロが、うまみを出してくれます！

材料が多いと感じるかもしれませんが、野菜はご自宅にあるお野菜でOK！
なんといっても、すべてフードプロセッサーでガーっとして、炒めて終わりの超簡単レシピです。
水分が少ないのでお弁当にもお勧めです！
私はお肉のキーマカレーよりも断然マグロ派です！
それでは、発酵パワーで、暑い夏も楽しくおいしく乗り切りましょう～！

今日は、発酵ライフ推進協会 沖縄校校長 相良歩実先生のレシピを紹介しました。

＼暑い夏の日に！冷んやり発酵スイーツ／

作り方
①ブルーベリー黒酢を作る。密閉瓶に黒酢と粗製糖を入れ混ぜ合わせ、そこにブルーベリーを入れ一晩以上寝かせる。粗製糖が溶け、ブルーベリーの色が出てきたら完成。

②甘酒のソルベを作る。濃縮甘酒と豆乳をミキサーにかけ容器に入れて凍らせる。

③ブルーベリー黒酢のグラニテを作る。ブルーベリー黒酢30mlに対し水100〜150mlで割り、製氷皿などに入れて凍らせ、氷になったらかき氷機などでクラッシュする。

④グラスに③のグラニテと②のソルベを入れ、①のブルーベリーをトッピングしたら完成。

◆ポイント
＊材料さえ用意できれば、あとは混ぜて凍らせるだけの簡単レシピ！
＊お酢は凍らせると酸味が穏やかに感じ食べやすくなります。
＊お好みで加熱し濃縮させたバルサミコ酢をかけても美味しくお召し上がりいただけます。

今日は、発酵ライフ推進協会静岡 浜松校　校長の足立るみ先生のレシピをご紹介しました。

薬味たっぷり！食欲増進！

作り方
①　バットに（A）の醤油・みりんを合わせ、食べやすい大きさに切ったまぐろを漬けて20分位おく

②　（C）の薬味を切る

③　（B）のすし酢を合わせ、大きな器に移した熱々ご飯にかけて混ぜ、白ごま、生姜、小葱も入れて混ぜる

④　まぐろの汁気を切ってすし飯の上にのせて混ぜ込み、みょうが、大葉、のりを散らす。好みでまぐろのつけ汁も少しかけて出来上がり

◆ポイント
・すし酢に砂糖を使わず濃い目の甘酒を使いやさしい甘さにしました。すし酢をご飯に混ぜるときは、しゃもじで切るようにして混ぜましょう
・甘酒は濃いめのものを使うと水っぽくなりません

暑い夏は薬味をたっぷり使うことで食欲増進！
中でもみょうがは血行を良くして消化を助け、塩分を排出してくれるので高血圧予防にも！
香りも高く気分転換にもなりますね！

今日は、発酵ライフ推進協会広島校　校長の中本正子先生のレシピをご紹介しました。

夏バテ予防にもぴったり！

作り方
①　水菜と細ねぎは5cm長さに切り、みょうがは縦半分に切って薄切り、大葉と生姜は千切りにする

②　切った野菜は水に放ち、その後水をしっかりと切り、冷やしてパリッとさせておく

③　②をボウルに入れてごま油を加え、しっかりと混ぜ合わせる

④　③に塩麹も加えて混ぜ合わせる

ポイント
＊暑くて火を使いたくない時、切って冷やして合わせるだけ！
＊そのままサラダで食べる他、豆腐にのせたり、冷麦・中華麺にのせたりしても美味しい！

今日は、発酵ライフ推進協会名古屋校 校長の古澤久美先生のレシピをご紹介しました。

甘酸っぱさの効果は夏の体の疲れや食欲不振に抜群！

作り方
①野菜は食べやすい大きさに切る

②A)を合わせておく

③フライパンに油を入れ豚肉を焼き火が通ったら、皿に移しておく

④ふたたびフライパンに油を入れ野菜を炒める

⑤④に豚肉、パイナップル、A)を加え、炒め合わせたら完成！

ポイント
★豚肉は揚げずに簡単
★パイナップルが苦手な方は入れなくても良い
★甘酒は濃いめの物を使用
★合わせ調味料を入れたあとは、焦げやすいので炒め過ぎない

夏本番を迎え、暑い日が続くと食欲が落ちてくる傾向に。
甘酒と酢を使った料理で食欲を増進させましょう。
赤・黄色・緑のビタミンカラー食材も元気になりますね！

今日は、発酵ライフ推進協会札幌校の 筒渕信子さんのレシピをご紹介しました。

「ムケッカ」とはブラジル定番のシーフードシチュー

【レシピ】4人前
～ムケッカ・カピシャーバ～

作り方
① タラ・エビ・みじん切りにしたニンニク（1かけ分）とレモン塩麹を混ぜ冷蔵庫で一日置く
（レモン塩麹：レモンの皮のみじん切り2個分・生麹100g・塩40g・2個分のレモン果汁＋水をあわせて
150mlを混ぜあわせ、常温で毎日混ぜて1週間～2週間）

②玉ねぎと香菜はみじん切り、トマトとパプリカは1cm角にカットする
③鍋にオリーブオイルと、ニンニク（2かけ分）・玉ねぎのみじん切りを入れよく炒める
④パプリカパウダー・トマト・パプリカを入れる

⑤水分が出てきたら、いしる・タラ/エビ（漬け汁ごと）・香菜を入れてよく煮込む
⑥器に盛り、香菜を盛り付ける

レモン麹サワー
⑦ ざく切りしたレモンと氷とグラスに入れる
⑧ モン塩麹とお好みのスピリッツを入れて混ぜる
⑨炭酸水を注いで混ぜる

～ポイント～
★いしる（魚醤）は味・塩分濃度が様々ですので味見をしながら調整してください
★ガーリックライスと一緒に召し上がるのもおすすめです
★レモン塩麹は、野菜を漬けたり、鶏肉を漬けて唐揚げにしたりなど活用いただけます

本レシピは、ブラジル在住歴のある友人から教えてもらった料理を、発酵調味料を使ってアレンジしてみました。
「ムケッカ」というのはブラジル定番のシーフードシチューです。
地域により味も名称も異なるそうです。
ココナツミルクを使うものもあるようですが、魚の出汁だけを使用したのが「ムケッカ・カピシャーバ」です。

今回は、シーフードをレモン汁＋塩で漬ける代わりにレモン塩麹を、魚介だしの代りに能登のいしるを使ってみました！

先日協会の是友代表の能登輪島からのインスタライブを拝見しましたが、まだまだ復興どころか復旧も手つかず多々な状況でした。

とっても小さなことですが地球の裏側のブラジル料理で能登いしるを使って応援！したいと思いました。お世話になっている舳倉屋さんの応援はこちらから

https://heguraya.my.canva.site/

春に開催して満席いただいた「いしる糀講座」もまたやりたいと思います！
レモン塩麴を使ったレモン麹サワーと一緒に、猛暑を乗り切りましょう～

今日は、発酵ライフ推進協会池尻大橋校校長 荻原由美さんのレシピをご紹介しました。

夏バテ予防！「飲む点滴」と言われる麹甘酒を加えた野菜たっぷりの＜ガスパチョ＞

【レシピ】3～4人前
～甘酒入りガスパチョ～

作り方
① きゅうり、パプリカ、たまねぎ、にんにくを適当な大きさに切る
（トッピング用のきゅうり、パプリカは小さい角切りにし、お好みでのせる）
② パンはちぎっておく

③ ミキサーに材料をすべて入れ、攪拌する
④ 冷蔵庫でよく冷やす

⑤器によそい、トッピング用の野菜をのせる

ポイント
★火を使わず、簡単に作れて栄養満点！
★生野菜は新鮮なものも選びましょう
★塩麴は塩分12％のものを使用してます。
お使いの物で調整してください
★麹甘酒は濃いめの物を使用
★酢は酸味の少ないものを使用、お好みで調整してください
★今回は手軽な缶詰を使用しましたが、完熟の生トマトでもぜひお試しください
★セロリ、レモン汁、生姜などお好みの野菜をプラスしたり、パンを抜いてもOK
お好きな具材で楽しんでくださいね

材料を切ってミキサーやブレンダーで攪拌するだけでできる栄養満点！の冷製スープです。
暑い日の疲れた体を癒してくれ、疲労回復にもぴったり！
冷蔵庫に常備して暑い夏を乗り切りましょう♪

今日は、発酵ライフ推進協会石神井公園校校長 原田浩子さんのレシピをご紹介しました。