Author Archives: 暮らしの発酵コンシェルジュ KAKO

暮らしの発酵コンシェルジュ KAKO

About 暮らしの発酵コンシェルジュ KAKO

発酵ライフ推進協会 名古屋校の講座プランナー兼認定講師。フリーペーパー「暮らしの発酵通信」のライターもしています。大好きな言葉は「微生物と響きあえば、人も社会も発酵する」by 寺田本家23代目当主 故寺田啓介さん

【資格取得者の活躍】暮らしの発酵webサイトに入野さんレシピ掲載

投稿日:2021.04.19 カテゴリー:メディア 雑誌掲載

【発酵ライフアドバイザー資格取得者のお仕事】~レシピ提供編~

暮らしの発酵さんとの月1レシピ企画!

発酵ライフアドバイザープロフェッショナル 入野佳さんの「腸活で免疫力アップ!酒粕グリーンカレー」が暮らしの発酵webサイトに掲載されました。

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<レシピ提供>

発酵ライフ推進協会 発酵ライフアドバイザープロフェッショナル・みそソムリエ・NARD JAPANアロマセラピスト

入野 佳

自身の体調不良をきっかけに生活改善を行うため、マクロビオティックやローフードなど食生活の他、アロマテラピーを学びつつ日常生活に取り入れ、その延長線上で発酵と出会い、資格を取得。エスニック料理好きが高じて、海外ボラティア支援団体と共催するバングラディシュチャリティカレーイベントにスタッフとして10年近く参加。

 


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発酵ライフ推進協会 名古屋校の講座プランナー兼認定講師。フリーペーパー「暮らしの発酵通信」のライターもしています。大好きな言葉は「微生物と響きあえば、人も社会も発酵する」by 寺田本家23代目当主 故寺田啓介さん

【資格取得者の活躍】暮らしの発酵webサイトに原さんレシピ掲載

投稿日:2021.03.21 カテゴリー:メディア 雑誌掲載

【発酵ライフアドバイザー資格取得者のお仕事】~レシピ提供編~

暮らしの発酵さんとの月1レシピ企画!

東京本部 中目黒校 原 宗子さんの「花粉症におすすめ!甘酒入りもちもちマフィン」が暮らしの発酵webサイトに掲載されました。

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<レシピ提供者>

東京本部 中目黒校 発酵ライフアドバイザープロフェッショナル

原 宗子

パン作りをきっかけに発酵の魅力に目覚め、味醂粕酵母パンを考案。甘酒や味醂粕を使ったスイーツを研究中。パンと麹の料理教室「Kitchen Note」を主宰し、

自宅や国際交流サークルなどで発酵の魅力を発信中。

 


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発酵ライフ推進協会 名古屋校の講座プランナー兼認定講師。フリーペーパー「暮らしの発酵通信」のライターもしています。大好きな言葉は「微生物と響きあえば、人も社会も発酵する」by 寺田本家23代目当主 故寺田啓介さん

【資格取得者の活躍】暮らしの発酵webサイトに大橋さんレシピ掲載

投稿日:2021.03.12 カテゴリー:メディア 雑誌掲載

【発酵ライフアドバイザー資格取得者のお仕事】~レシピ提供編~

暮らしの発酵さんとの月1レシピ企画!

北海道支部 札幌校 大橋友李佳さんの「酒粕で体ポカポカ!酒粕と鮭の豆乳クリームパスタ」が暮らしの発酵webサイトに掲載されました。

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<レシピ提供者>

北海道支部 札幌校 発酵ライフアドバイザー

大橋 友李佳(おおはし ゆりか)

虚弱体質を改善したい、と思っていたときに出会ったのが発酵食。「健康になるにはまず食事から」をモットーに、日々さまざまな料理・食物について関心を高めている。最近は薬膳料理も勉強中。


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【資格取得者の活躍】暮らしの発酵webサイトに小池さんレシピ掲載

投稿日:2020.07.22 カテゴリー:メディア 雑誌掲載

【発酵ライフアドバイザー資格取得者のお仕事】~レシピ提供編~

暮らしの発酵さんとの月1レシピ企画!

丸の内校 小池直子さんの「酵素たっぷり!発酵鯛のムニエル~パイナップルソース添え~」が暮らしの発酵webサイトに掲載されました。

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<レシピ提供者>

東京本部 丸ノ内校 発酵ライフアドバイザープロフェッショナル 小池直子

東京丸の内・発酵料理屋にっぽんのひとさら勤務。発酵のおいしくたのしい魅力にどっぷりハマり、毎日家族相手に、発酵料理の試作中!家族から好評な日も、不評な日も、楽しみながら作っています♪


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発酵ライフ推進協会 名古屋校の講座プランナー兼認定講師。フリーペーパー「暮らしの発酵通信」のライターもしています。大好きな言葉は「微生物と響きあえば、人も社会も発酵する」by 寺田本家23代目当主 故寺田啓介さん

【資格取得者の活躍】暮らしの発酵webサイトに藤野さんレシピ掲載

投稿日:2020.06.18 カテゴリー:メディア 雑誌掲載

【発酵ライフアドバイザー資格取得者のお仕事】~レシピ提供編~

暮らしの発酵さんとの月1レシピ企画!

藤野美由紀さんの「甘酒ピクルス」が暮らしの発酵webサイトに掲載されました。

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<レシピ提供者>

発酵ライフアドバイザー 藤野 美由紀

服飾デザイナーとして30年以上活動。食への興味が強くなり、ポルトガル料理店を経て、発酵ライフアドバイザーに。発酵料理教室 醸しキッチングレイスを主催。


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発酵ライフ推進協会 名古屋校の講座プランナー兼認定講師。フリーペーパー「暮らしの発酵通信」のライターもしています。大好きな言葉は「微生物と響きあえば、人も社会も発酵する」by 寺田本家23代目当主 故寺田啓介さん

【資格取得者の活躍】暮らしの発酵webサイトに大竹さんレシピ掲載

投稿日:2020.05.21 カテゴリー:メディア 雑誌掲載

【発酵ライフアドバイザー資格取得者のお仕事】~レシピ提供編~

暮らしの発酵さんとの月1レシピ企画!

東京本部丸の内校の大竹美由紀さんの「切って混ぜるだけ!甘酒コールスロー」。柚子胡椒が入って爽やかなので、純米吟醸の日本酒にも合います。おうちごはんをお楽しみください。

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<レシピ提供者>

発酵ライフ推進協会 東京本部 丸ノ内校 認定講師/発酵ライフアドバイザープロフェッショナル 大竹美由紀

ワインと日本酒が好きで発酵食品に興味を持つように。発酵を知れば知るほど興味が湧いてきて、最近は自家製酵母から作るパン作りに夢中。発酵食品とお酒のペアリングも楽しいので、みんなにも発酵の魅力を感じてもらいたく、日々活動中。

日本ソムリエ協会認定 ワインエキスパート/日本ソムリエ協会認定 SAKE DIPLOMA


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発酵ライフ推進協会 名古屋校の講座プランナー兼認定講師。フリーペーパー「暮らしの発酵通信」のライターもしています。大好きな言葉は「微生物と響きあえば、人も社会も発酵する」by 寺田本家23代目当主 故寺田啓介さん

【資格取得者の活躍】暮らしの発酵webサイトに原田さんレシピ掲載

投稿日:2020.04.16 カテゴリー:メディア 雑誌掲載

【発酵ライフアドバイザー資格取得者のお仕事】~レシピ提供編~

暮らしの発酵 さんとの月1レシピ企画!

東京校副校長の原田浩子さんの「酒粕クリーム和え」。お好きな具材でアレンジを楽しんでください。

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<レシピ提供者>

発酵ライフ推進協会 東京校 副校長 発酵ライフアドバイザープロフェッショナル 原田浩子

約10年前から果実やヨーグルトなどで酵母を起こして作る自家製酵母のパン作りを始める。パン作りの楽しさ、自家製酵母パンの美味しさを知ってもらいたいと2010年よりパン教室をスタート。
2015年より発酵教室も始め、発酵ライフを生徒さんと楽しむ毎日を送る。
パン教室epi 主宰
JALD認定日本パンコーディネーター協会公認 パンコーディネーター


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【資格取得者の活躍】暮らしの発酵webサイトに川村さんレシピ掲載

投稿日:2019.12.08 カテゴリー:メディア 雑誌掲載

【発酵ライフアドバイザー資格取得者のお仕事】~レシピ提供編~

暮らしの発酵 さんとの月1レシピ企画!

札幌校の川村智子さんの「スパイス香る♪タンドリーチキン」。クリスマスにピッタリ♪レシピを見る>>

<レシピ提供者>

発酵ライフ推進協会 札幌校 発酵ライフアドバイザープロフェッショナル 川村智子

発酵ライフ推進協会認定講師。カフェ開業修行中に発酵の師と出会い、発酵の魅力を知り、資格を取得。北海道江別市大麻にて発酵食品を使ったランチを提供するカフェ「ノルン」運営。


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【開催報告】日東醸造の白醤油講座

投稿日:2019.11.21 カテゴリー:発酵コラム 開催報告

名古屋校KAKOです。

愛知県碧南市にある「日東醸造㈱」さんの麹を特別に分けていただき、(おそらく)発酵ライフ推進協会でしか開催していない「白醤油」講座を開催しました!

◆白醤油って?

白醤油は全国でも約1%しか作られていない希少な醤油。愛知県碧南市で生まれました。淡口醤油よりさらに色がつかないため、色味を重視したい料理にピッタリなお醤油です。

写真はお醤油の分類の原材料比率を見える化したもの。白醤油は小麦と大豆の割合が「9:1」(一番右のペットボトル)。小麦が多いと甘くて白いお醤油になるんです。

 

◆白醤油を仕込む

「そもそも醤油とは何か?」「白醤油はどんな特徴があるの?」ってことを学んだあと、実際に白醤油を仕込んでいきます。

塩を水に溶かすのが、案外大変(笑)。でも、ここが大事なポイント!

白醤油は濃口醤油と違って、お手入れ簡単♪しかも、3ヶ月でできるから嬉しい。

 

【講座を受けた方へ今後のスケジュール】

11/21(木)仕込み当日

11/28(木)ラップで空気を遮断

12/28(土)水おもしでさらに空気を遮断

2/28(金)引き分け

 

大事に育ててくださいね。

 

◆みんなで白醤油ランチ

【本日のランチメニュー】

・きのこたっぷり白醤油炊き込みご飯
・白醤油漬け秋鮭のオーブン焼き
・蒸し野菜のベジバーニャカウダ
・秋じゃがでマスタードと白醤油粕のつぶつぶ和え

料理のポイントメモ♪

<きのこたっぷり白醤油炊き込みご飯>
「白米1合に白醤油大さじ1」を基本として、お好みで。(今回は白米6合に大さじ7使用)
→忙しい時に、冷凍キノコですぐできる!

<白醤油漬け秋鮭のオーブン焼き>
白醤油:みりんを1:1の割合で鮭(塩味がついていないもの)を2日漬けて、オーブンで焼く。
→みりんを入れるとパリッとツヤっと焼ける。

※来月はみりん風調味料講座やります。 12/18(水)10:30~12:30 みりん風調味料講座>>

<蒸し野菜のベジバーニャカウダ>
白醤油粕:オリーブオイルを1:1~1.5の割合+ニンニクひとかけをミキサーにかける。
→ハーブを加えても◎アンチョビが苦手にもおススメ

<秋じゃがでマスタードと白醤油粕のつぶつぶ和え>
白醤油粕:粒マスタードを1:1の割合で和え、茹でたじゃがいもに和える。
→ローズマリーを加えても◎

 

◆参加者の感想

「発酵について興味がますます興味がわきました。」
「先生の発酵愛を感じてとても楽しかったです。」
「質問しやすい雰囲気で、楽しく学べました。ランチもおいしかったです!」
「醤油について詳しく学べました!」  などなど。

ありがとうございます(*´▽`*)

愛知県で生まれた白醤油、全国に発信していきましょう!

 

また名古屋校でお待ちしています!

 

名古屋校の講座一覧はこちら>>


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発酵ライフ推進協会 名古屋校の講座プランナー兼認定講師。フリーペーパー「暮らしの発酵通信」のライターもしています。大好きな言葉は「微生物と響きあえば、人も社会も発酵する」by 寺田本家23代目当主 故寺田啓介さん

【名古屋校レポ】老舗種麹屋さんに学ぶ麹の魅力と食べて学ぶ美味しい麹料理

投稿日:2019.07.01 カテゴリー:発酵コラム

6月22日(土)、京都から老舗の種麹屋「菱六」の助野社長にお越しいただき、麹の魅力についてたっぷりとお話いただきました。

 

酵素の働きを見てみよう!

「発酵」を学ぶ上で、避けては通れない「酵素」。塩麹や甘酒を料理に使い、「甘みが増す」「お肉が柔らかくなる」のは「酵素」の働きです。でも、それを目で見たことはありますか?

デンプンが固められている2つのシャーレにヨウ素液をたらすと・・・。

全く色が違う!左は菱六さんの「米麹パウダー」をたらしておいたもの。右は何もしていないもの。ヨウ素はデンプンに反応して色がつきます。つまり、米麹パウダーの中にある「酵素」がシャーレの中のデンプンを分解してしまったため、ヨウ素が反応せず、色がつかなかった、ということ。

 

麹は種類も働きも色々

一般ではなかなか見ることができない色々な麹菌。奥の白いものはよく見る米麹(粉状のものは、米麹パウダー)で、右回りに原料米(玄米)、黄色系麹菌(緑)、焼酎用麹菌(黒)、焼酎用麹菌(茶色)。

黒いものは沖縄の泡盛を作る時に使う菌(黒麹菌)で、学名はアスペルギルス・リューキューエンシス。クエン酸をたくさん出し、お酒をつくっても腐りにくいため、熱い地域で使われています。黒いものと茶色い麹は兄弟分で、黒い色素を出さない菌が偶然発見され、それが九州地方で広がり、九州の焼酎文化を創り出しました。

(実は、黒麹でも甘酒を作ることができます。さわやかな酸味の甘酒になるため、これからの季節にピッタリ!今グイグイ来ている黒甘酒は8/9金に講座をやります。)

その他、

・種麹屋さんが何に気を付けて麹を作っているのか

・市販されている米麹で、板状になっているものとバラバラになっているものの違い

・米麹にはどんな成分が入っているのか。どんな酵素が含まれているのか

・種麹屋さんの歴史や麹菌の生態・・・

などなど、マニアックなお話もしていただきました。

みなさん、貴重な話を聞き逃さまい!と必死にメモされていました。

 

話題の「米麹パウダー」で醤油麹を仕込む

「米麹パウダー」とは、酵素が失活しないように、熱をかけずに米麹を微細な粉末にしたもの。最初は助野社長が手作りされていたけど、1時間で2kgしかでないつくれないという、殺人級の手間のかかりようだったそう(笑)。今は業者さんにお願いして大量生産できるようになっています。

粉末状になっているため、甘酒や醤油麹を作った時に粒のない滑らかなものができるし、米麹パウダーをそのままお肉に塗ればお肉が柔らかくなり、米ぬかに入れたら超簡単にぬか漬けができるスグレモノ!

でも、一番の特徴は、醤油や塩水に米麹パウダーを混ぜて、翌日から使えること!!

普通、醤油麹や塩麹を仕込むと、約1週間待たなければいけません。でも、米麹パウダーなら酵素活性があり、全体にまんべんなく混ざるため、翌日から使えます。待たなくていい発酵なんて、うれしい♪

作り方はいたって簡単!醤油に米麹パウダーを混ぜるだけ!微粉末のため、液体と混ざりにくいのでよーく混ぜてください。

 

米麹パウダーをふんだんに使ったランチ♪

会の最後には、米麹パウダーをふんだんに使った発酵ランチを召し上がっていただきました。

<メニュー>

・発酵豚ハム

・麹パウダーだし巻き卵

・発酵ドレッシングサラダ

・茄子とドライトマトとレモン塩麹漬け豆腐のマリネ

・青菜とひじきのだし麹和え

・醤油麹の炊き込みご飯

・米麹パウダーの簡単ぬか漬け

・豆乳甘酒のマチェドニア

 

もちろん、レシピ付き!

 

参加者の感想

「発酵や酵素に興味があり、今回参加しました。想像していたよりもアカデミックで、まるで授業を受けているようでした。(とても満足、という意味です。)ややもすると、少し難解なお話になってしまいそうな講座だという印象でしたが、とても分かりやすく、ユーモアあふれる語り口で、楽しくもとても勉強になりました!」(脇田加奈子さん)

「とても分かりやすくて楽しく話が聞けました。家でもできる実践方法を教えてもらったので、家でも作ってみようと思います。」(匿名希望)

「歴史から米麹の効果など、とても勉強になりました。実験も通して効果が見えました。種麹屋としてのこだわりも伝わり、ユーモアもありながら楽しく聞けました。」(匿名希望)

「発酵食品(麹)に興味があっても、レパートリーがなかなか広がらなかったのですが、パンやお菓子にも使えるとのことだったので、最近始めた米粉パンにも(米麹パウダーを)使ってみようと思います。」(加藤由紀子さん)

「助野さんのお話を聞くのは久しぶりでした。おもしろいので、超文系の私でもいつも興味津々。久しぶりに、ヨウ素デンプン反応の実験もしました。学生の頃は、デンプンがあるか、ないかが分かってどうなるの?なんて思っていたけれど、将来感動する日が来るよ!とあの頃の私に教えてあげたい(笑)。
米麹パウダーを使った醤油麹を仕込んだり、米麹パウダーの使い方を教えてもらったりしたので、いろいろ活用できそう! 発酵ごはんの軽食(といえども豪華盛りだくさん!)もどれもおいしかったです。
やっぱり麹の話は、テンションが上がります。」(匿名希望)

「本日は初めて講座に参加させていただき ましたが、とても楽しく あっという間の時間でした。美味しいお料理や、実験や醤油麹ソースのお持ち帰り。至れり尽くせりの内容に皆様のお心遣い 感謝しかございません。本日はありがとうございました。
購入した麹パウダーを早く冷蔵庫に入れてあげたくって早々帰路に着きましたが、発酵豆乳を作りたくって電車の待ち時間でスーパーに立ち寄り豆乳GET!帰宅後、麹パウダー1袋をさっそく仕込みました!」(岩田久美子さん/後日、名古屋校FBページにいただいたメッセージ)

 

皆様にとても満足していただき、名古屋校メンバーも嬉しかったです!

助野社長のお話をさらに楽しく味わうには、発酵ライフアドバイザー養成講座がおススメ。麹のこと、酵素のこと、もっともっと知ることで、ますます楽しい発酵ライフを送りましょう♪

名古屋校KAKOでした。

8月24日(土)~25日(日)発酵ライフアドバイザー2日間集中講座

名古屋校講座一覧


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発酵ライフ推進協会 名古屋校の講座プランナー兼認定講師。フリーペーパー「暮らしの発酵通信」のライターもしています。大好きな言葉は「微生物と響きあえば、人も社会も発酵する」by 寺田本家23代目当主 故寺田啓介さん