日本酒の、純米酒と純米酒でない違いは、ご存知ですか。名前の通り、米以外の原材料を使用しているか否かです。

純米酒の原材料は、米、水、米麹なのに対し、純米酒以外の日本酒は、米、水、米麹に、その他法令で定められる原材料です。このその他は、主に醸造アルコールです。

醸造アルコールと聞くと、体に悪いもの、頭が痛くなりそう、というイメージが先行しますが、実はそうではありません。

今は香りを豊かにしたり、味わいをクリアにしたりする目的で添加している蔵元が多いです。

戦後、米を大量に利用して造る日本酒は良くないものとされ、その時に誕生したのが三倍増醸酒と呼ばれる日本酒です。醸造アルコールでかさ増しし、添加物で味を調整した日本酒が発売されました。その文化は現代でも根強く残り、同じ要領や目的で作られた日本酒を飲み過ぎると、二日酔いや頭痛の原因になる事があります。

三倍増醸酒と、きちんとした蔵元が造る日本酒は全くの別物なので、製法と原材料を良く確認して、日本酒選びを行いましょう。

純米酒はお米の味が際立つ味わいなのに対し、醸造アルコールが添加された日本酒はクリアで辛口なものが多いです。

蔵元ごと、日本酒ごとで味わいが異なり、個性も様々です。ぜひいろいろ試してみて、自分のお気に入りを見つけてみて下さい！

次回vol3は、また来週水曜日です。

以上、発酵ライフアドバイザープロフェッショナルの原坂でした！

日本人なら、まずSAKEという事で、今回は日本酒を取り上げます。奥が深すぎるので、何回かに分けて分かりやすく説明し、皆さまが日本酒メニューを見るときに、お役に立てれば幸いです。

まずは、日本酒のベースとなる「酒母」から！
酒母（しゅぼ）という聞きなれない言葉ですが、日本酒のアルコール発酵を促す為の、お酒のもと＝お酒の母　という事ですね。

酒母は、麹、水、蒸し米に、アルコール発酵をサポートする乳酸菌、酵母を添加して作ります。

乳酸菌は、大気中にウヨウヨしているので、この菌の増殖を温度管理などしながら手助けし、自然に酵母を造り出す製法のことを、「生酛（きもと）」 といいます。

「生酛」の工程の中で、酵母が発生しやすい環境を造り出すため、米などの材料をすり潰す作業を「山卸し」といいます。
後に、この「山卸し」を行わず、材料の投入順序を変えるだけで、同じような環境を整える方法が発見されますが、その方法を「山廃」といいます。

まあ、難しいことは考えず、「生酛」、「山廃」などのコメントが付いている日本酒は、昔ながらの製法で造っているんだな、と思う程度でOKと思います。

「生酛」は手間暇がかかるため、現在主流ではないですが、こちらの製法を守り続けている蔵も、少なからずあります。

一方、現在主流の「速醸酛（そくじょうもと）」は、良質な乳酸菌と酵母のみを採取・培養し、酒母に人工的に添加して作る方法です。品質が安定していて、効率良く酒母作りが出来ます。
江戸時代から続いていた「生酛」に代わる製造方法で、明治時代中頃に確立されました。

大気中の乳酸菌をコントロールするのは大変な作業ですから、「速醸酛」が発見されたことで、先代のお酒造りの人々は、さぞ大喜びだったことでしょう。

どちらの製法でも、きちんとお酒造りをしている蔵のお酒は美味しいです。

ただ、「生酛」でお酒造りをしている蔵は、現在さほど多くはないので、希少価値はあるといえそうですね。

では、次回は日本酒の種類についてご説明します

以上、日本酒Loverの発酵ライフアドバイザープロフェッショナル原坂でした！