皆さん、こんにちは。発酵ライフ推進協会代表是友麻希です。今日は、私の大好きな発酵食をご紹介しようと思います。
インドネシアのテンペをご存じでしょうか？
近年の健康・美容ブームから日本でのニーズも高まってきている、テンペ。
マクロビオティックやベジタリアンの方がお肉の代わりに食べることも多く、栄養価が高い大豆発酵食品です。
実は、わたし、インドネシアのテンペなどの発酵食に惚れ込み、インドネシアでの出店準備のため何に数回通っていました（コロナの影響で中止となってしまいましたが( ；∀；)

このテンペ、もともとインドネシアで、400年以上も前から食べられてきた伝統的な日常食。
ハイビスカスやバナナの葉の表にいるテンペ菌という菌で、大豆を発酵させて作ります。
私も何度もテンペ蔵を訪れましたが、もう感動的♡
モフモフ、ふわふわのカビが繁殖したテンペは、ほんのり甘くて、しっとり、まるで蒸したての栗のようです。

テンペは食物繊維や良質の植物性たんぱく質、カリウム、カルシウム、鉄、リノール酸、レシチン、ビタミンBを多く含んでいます。
また、更年期障害を緩和してくれるといわれている大豆イソフラボンも豊富。
しかも！そのイソフラボンは発酵によって身体に吸収されやすくなっています。
例えば、一般に推奨されている1日あたりの大豆イソフラボンの量を味噌汁で摂ろうとすると、15杯にもなってしまいますが、テンペなら50gほどで摂取できるといわれています。

さらにテンペには精神安定や血流改善に効くといわれるGAVA(γ=アミノ酪酸)も含まれています。

気になる食べ方ですが、
インドネシアでは塩やスパイスで味付けしたテンペを、油で揚げたりケバブのように焼いたり、ココナツミルクで煮てスープなどにします。
そのまま焼いてしょうゆやポン酢などで食べるのもいいのですが、納豆よりも調理法が豊富で、様々な食材と相性抜群！

冷凍保存も可能なので、常備しておくだけでメインの一品が簡単になるのも嬉しいですね！

なんと！！そんなテンペを気軽に作ってしまう講座が、全国で一斉開催します。
是非この機会をお見逃しなく！！ご参加お待ちしております。

【全国発酵縦断講座】発酵トマトソースとテンペ作り
2022年4月9日（土）10:00～12:00

お申込み・詳細は、各校のリンクをクリック！

＜北海道支部札幌校＞
https://hakkolife.com/page-seminar_detail?seminar_id=10866

＜静岡支部浜松校＞
https://hakkolife.com/page-seminar_detail?seminar_id=10867

＜中国支部広島校＞
https://hakkolife.com/page-seminar_detail?seminar_id=10889

＜愛知支部名古屋校＞
https://hakkolife.com/page-seminar_detail?seminar_id=10864

＜沖縄支部　暮らしの発酵ライフスタイルリゾート校＞
https://hakkolife.com/page-seminar_detail?seminar_id=10865

日本でも観光リゾートとしてのイメージが定着している、沖縄。

その沖縄の発酵文化、実は特徴的で大変興味深いものが多いのを、ご存知でしょうか。

地理的な関係で、中国大陸からの影響も受けながら、高温多湿な環境で、独自の発酵文化が広まったと考えられています。

まず特筆すべきは、泡盛。
黒麹菌(アスペルギルスリュウチュウエンシス)という、黒い麹菌を使って醸す蒸留酒で、タイ米を使用するという点でもユニークです。
高温多湿な沖縄の環境下で、他の雑菌に侵されることのないよう、クエン酸を生成しながら発酵することも大きな特徴です。
本州で暖かい季節に日本酒を造れば腐りますが、沖縄では黒麹菌のおかげで一年中、泡盛を造ることができます。
副産物としての「もろみ酢」は、古くから、健康飲料として県民に親しまれています。
黒麹菌は現在、世界無形文化遺産登録の運動が続けられています。

（泡盛醸造過程）

それから、かつて琉球王朝時代、宮廷料理として並んでいたという、豆腐よう。
島豆腐を、米麹、泡盛、紅麹で発酵させたもので、島酒（泡盛）のおつまみにかかせません。

（紅麹）

そもそも、発酵微生物たちが好むのは、２５℃前後の気温であり、
温暖な沖縄の気校は、微生物たちにとってはパラダイスですね。

そんな、沖縄の発酵食文化にも触れつつ、観光要素も、美味しいものも、ふんだんに取り入れた沖縄ツアーが、2022年2月に開催されます。

ツアーに同行するのは、当協会代表の是友麻希！

定番の、泡盛蔵見学をはじめ、やちむん(沖縄の焼き物)の里へ出かけたり、楽しい企画が目白押し！

定置網の漁船に乗って、漁師さんと一緒に漁体験をし、さらに採れたての魚を船上で捌き、数種類の発酵調味料で食すのは、大満足間違いなしです。

夜景を楽しみながら、イギリス人チーズ職人に話を聞きながら、ワインとオキナワンチーズのマリアージュを愉しむ会もあります。

宿泊は、発酵に特化した話題のホテル、「暮らしの発酵ライフスタイルリゾート」。
健康や環境のことが考え尽くされているこだわりのホテルで、是友麻希監修の発酵懐石もお楽しみいただけます。

先着10名のプライベートツアーとなっておりますので、皆様ご予約はお早めに！

【お申込み】

★飛行機付きプラン
https://www.tour-list.com/TL/?hc=oka20&attr=1626&Days=3&depAirDate=2022%2F02%2F11

★飛行機なしプラン
https://reserve.489ban.net/client/costavista/0/detail/536721
⇒日付をカレンダーから2月11日を選択ください。そのあと、一部屋の人数を入れてください。

【Q＆A】

①飛行機あり、なしのプランがございます。ご自身のマイレージなどでいらっしゃる方は、そちらをご利用ください。
②飛行機あり、なしの差は、万が一GO TOトラベルが適用になった際に、飛行機ありプランしか、対象にならない可能性があります。（昨年はそうでした。）ただ、こればかりは、まったく分かりません。GO TOトラベルがスタートしない可能性もあります。
③飛行機付きプランをお申込みされる場合は、おススメ飛行機ではなく、集合時間に間に合う飛行機に変更してご予約ください。11日12時に那覇空港集合です。
④飛行機なしプランで申込される方は、ご自身で、必ず飛行機を早めにご予約ください。満席が増えてきております。
⑤二人部屋のほうが安価です。ご友人とご参加されるなどの場合は、パソコンで見ると、左側に検索条件がありますので、そこを2名１室にして、再検索してください。そして、2名分一緒にお申込みください。一人一人申し込むのではなく、二人分一緒にお申込みください。
⑥延泊や前泊をすると、飛行機が若干安くなり、取りやすくなると思います。
宿泊場所も延泊、前泊も承りますので、ご相談ください。前泊、延泊は、自由です。

日本食には欠かせない調味料、みりん。

甘みやうまみを引き出す名脇役ですが、お砂糖との違いって、ご存じでしょうか？

砂糖はしっかりとした直接的な甘さ、みりんは柔らかい甘さ…というと、わかりやすいですね。
みりんの甘み成分の７，８割はブドウ糖ですが、残りはオリゴ糖など複数の糖類からなる甘みで味が構成されています。
対して、砂糖は、植物が光合成によって作り出すショ糖から甘みが作られています。
（砂糖の「糖度」は、「ショ糖」という成分の割合のことで、糖度が高いほどショ糖が多くなります。）

その違いは、砂糖の成分が甘みを強く感じるショ糖なのに対し、本みりんに入っているブドウ糖やオリゴ糖などの糖類は、どれも甘みが柔らかいので、その分、料理がまろやかで上品な仕上がりになる、というわけです。

また、照りやツヤの出方も異なります。
砂糖の場合だと十分な照りが出る前に焦げてしまう可能性もありますね。
砂糖に比べてみりんはカロリーがやや低めで血糖値の上昇が緩やかなのもポイントです。
ただしみりんの甘さは砂糖より控えめで、砂糖の半分以下の甘さのため、甘さを求めて入れすぎないよう注意しましょう。
また発酵調味料（みりんタイプ）の場合は塩分が含まれていますので、味付けに塩分調整が必要です。

本みりんは、もち米、米こうじ、醸造アルコール（または焼酎）を仕込んだもろみを、ゆっくりと熟成させた後、搾ってできる酒類です。 熟成期間中に作られた多種多様な成分を含む本みりんには、さまざまな調理効果があります。

味の浸透をよくする
煮崩れを防ぐ
臭みを消す
照りやツヤを出す

などの調理効果が主なものです。
最近では、美容や健康にうれしい効果もわかってきています。

そんなみりんを手作りしてみませんか？
難しそうに感じるかもしれませんが、自分で仕込むみりんは、また格段と美味しいんです！

発酵ライフ推進協会では、本みりん風調味料の講座も全国で開講予定！

本みりん風発酵調味料作り

自家製発酵調味料好き必見！！

本みりん風発酵調味料づくりに挑戦してみませんか？

完成までに時間はかかりますが、実は本みりん作りってとってもカンタン！

本みりんはもち米・米麹・アルコールのみで発酵させたもの。
みりん風調味料は糖類や酸味料、塩などを混ぜてつくったもの。

つまり、本みりんのあの甘さは、砂糖などの甘さを加えたものではなく、
お米の甘さを発酵のチカラで引き出したものなんです！

本みりんの中でも、アルコールに米焼酎や粕取り焼酎を使っているものは
まさに原材料が米だけ！！
これらは「純米本みりん」と呼ばれています。

しかーし！みりんを自分で作ることは、酒税法に違反してしまいます。
今回は、本みりんと同じように発酵のチカラで甘さを出しつつ、
税法にも違反しない、本みりん風発酵調味料づくりを行います。

色々なみりんの味比べや、みりんランチもお楽しみいただけます。

〈各校のお申込みはこちら〉
●東京支部池尻大橋校 1/23
https://hakkolife.com/page-seminar_detail?seminar_id=10803

●愛知支部名古屋校 1/10
https://hakkolife.com/page-seminar_detail?seminar_id=10808

●中部支部広島校 1/23
https://hakkolife.com/page-seminar_detail?seminar_id=10810

●沖縄支部暮らしの発酵ライフスタイルリゾート校 1/19
https://hakkolife.com/page-seminar_detail?seminar_id=10811

●北海道支部札幌校 1/18
https://hakkolife.com/page-seminar_detail?seminar_id=10809

これからの時期にうれしい発酵食品といえば、キムチ。
善玉菌で代謝アップ、新陳代謝が促進され、必然的に冷えも改善すると言われています。

本来キムチは冬の少し前に漬け始め、雪の下でじっくりと熟成させる保存食でした。
厳寒期の朝鮮半島で、塩漬けした野菜にサンショウやニンニクなどの香辛料が付け加えられるようになったものが原型と言われており、16世紀ごろ日本からに唐辛子が朝鮮半島に広まったことを機に、サンショウの代用品に、加工や栽培が比較的簡単な唐辛子が使われるようになったのです。
なんと！キムチのルーツが日本にも関係していたとは驚きですよね。

さて、そのキムチ、どのくらいの種類があるかご存知ですか？
その数は100とも200ともいわれています。
トマトまるごとキムチや、ラフランスのキムチ、梅干しのキムチまで、ありとあらゆるものがキムチになっています。

＜代表的なキムチ＞

センキムチ(생김치)
王道の白菜キムチ！常備菜として食べられる熟成があまり進んでないキムチです。

コッチョリ(겉절이)
チョレギともいい、白菜やレタスなどの野菜を塩で浅漬けや塩揉み、もしくはカットのみで、唐辛子の入ったタレで和えた浅漬けキムチです。

ムグンジ(묵은지)
漬けてから長時間経った古漬けキムチ。そのまま食べるには酸味が強すぎるため、煮物や鍋料理などに活用されます。

大根キムチ(カットゥギ、깍두기)
いわゆるカクテキ。角切り大根で作るキムチ。

かぶら大根のキムチ(チョンガッキムチ、총각김치)
長さ10cm程度の小さな大根を丸ごと漬けたキムチ。

きゅうりキムチ(オイキムチ、오이김치)
きゅうりに十字の切り込みを入れ、にらやねぎで作った薬味をたっぷり詰め込んで作る具沢山のキムチ。

大根葉のキムチ(ヨルムキムチ、열무김치)
ヨルムと呼ばれる根が大きく生育する前の間引き大根で漬けるキムチ。

白キムチ(ペッキムチ、백김치)
唐辛子を使わないあっさり味のキムチ。韓国ではメジャーなキムチの一つです。

トンチミ(동치미)
いわゆる水キムチ。
丸ごと、または大きめに切った大根を塩水に漬け、熟成させた水キムチの一種。

ねぎキムチ(パキムチ、파김치)
青ねぎの一種であるわけぎ(チョッパ)を唐辛子粉や塩辛、にんにくなどで作った薬味で漬けたキムチ。

からし菜のキムチ(カッキムチ、갓김치)
やわらかい葉とツンとくる独特の香りが特徴のからし菜(カッ)のキムチ。

エゴマの葉キムチ(ケンニッキムチ、깻잎김치)
シソの葉に見た目がよく似たエゴマの葉(ケンニッ)で漬けたキムチ。独特の爽やかな香りとほろ苦さが特徴のエゴマの葉に、魚醤と唐辛子粉などで作った薬味を塗って熟成させます。

ポッサムキムチ(보쌈김치)
白菜で海鮮やナツメ、栗、梨、松の実などを贅沢に包んだキムチ。

イカキムチ(オジンオチョッカル、오장어 젓갈)
キムチ同様、唐辛子粉を加える作り方や真っ赤な見た目から、日本ではイカキムチの名前で知られていますが、実はキムチではなく「チョッカル(塩辛)」の一種。

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・・・と、ご紹介しきれないほど、多種多様なキムチの発酵の世界。
それぞれの素材と、発酵の加減で、無限のおいしさが広がっているのです！

まずは基本の白菜キムチとオイキムチ、学んでみませんか？

2021年11月開催講座
黄金比で作る本格「白菜キムチ」＆「オイキムチ」

【ランチ】発酵スンドゥブチゲごはん付き

比率を覚えて、簡単、激ウマ、失敗知らず！！

一度覚えたら、何度でも作りたくなる黄金比のキムチをレクチャーします！

キムチの美味しさは、ヤンニョム（キムチの素）で決まります。
これは、「辛味」：「塩味」：「うま味」の絶妙なバランスが決め手なんです。

その㊙レシピを教えちゃいます。

今回はさらに、発酵スンドゥブチゲごはんも作ります（レシピ付き）
絶品キムチランチをお楽しみに♪

【講座内容】
1　講義：キムチって、どうやって発酵するの？
2、実習：白菜キムチ＆オイキムチ作り
3、ランチ：発酵スンドゥブチゲごはん

〈各校のお申込みはこちら〉
●東京支部池尻大橋校 12/01
https://hakkolife.com/page-seminar_detail?seminar_id=10795

●愛知支部名古屋校 12/14
https://hakkolife.com/page-seminar_detail?seminar_id=10761

●静岡支部浜松校 12/02
https://hakkolife.com/page-seminar_detail?seminar_id=10762

●中部支部広島校 12/04
https://hakkolife.com/page-seminar_detail?seminar_id=10759

発酵食品、そして麹が体に良いというのは定説になってきましたが、実は麹は、食べて体に良いだけでなく、
体の外側から取り入れても、うれしい効果があるのです。

最近の研究で、麹（コウジカビ）が肌を綺麗にするメカニズムが解明されてきました。
そう、麹はカビです。カビで肌をきれいに・・・なんて、なんだかおもしろいですよね。

そんな麹は、たくさんの酵素を生成するのですが、それらに美肌の成分がたっぷり含まれているのです。

★メラニン合成の抑制
発酵時に麹カビが産生する「こうじ酸」は、メラニンの生成に関わるチロシナーゼの活動を抑制する働きがあります。
シミを薄くするなど肌を白くする効果が期待されます。

★セラミド産生増加
米麹に含まれる成分は、セラミド合成酵素（βグルコセレブロシダーゼ）を活性化し、角質層でのセラミド量を増やします。
肌の水分量を保ち、乾燥による肌荒れから肌を守る効果が期待されます。

★NMF
麹カビに含まれるアミノ酸には肌の保湿に関わるNMFというものが含まれ、角質細胞内の水分を保持します。

この例はほんの一部ですが、まだまだ解明されていない効果もきっとたくさんあるのでは？と期待してしまいます。

そんな「麹」を使って、化粧品を手作りする講座が12月12日（日）に全国一斉開催します。

天然素材100％、オーガニックのもので、食べても大丈夫な化粧品！？を、ぜひ作ってみませんか？

〈各校のお申込みはこちら〉
●東京支部池尻大橋校
https://hakkolife.com/page-seminar_detail?seminar_id=10781

●北海道支部札幌校
https://hakkolife.com/page-seminar_detail?seminar_id=10784

●愛知支部名古屋校
https://hakkolife.com/page-seminar_detail?seminar_id=10782

●中部支部広島校
https://hakkolife.com/page-seminar_detail?seminar_id=10783

●沖縄支部暮らしの発酵ライフスタイルリゾート校
https://hakkolife.com/page-seminar_detail?seminar_id=10777

通常、みそは、大豆から作られますが、実は大豆でなくてもみそを作ることは可能です。
「小豆みそ」「ひよこ豆みそ」など、いろいろ作っている方もいらっしゃいます。
沖縄ではそら豆で味噌を作っている地域もあります。
では、「豆」以外でもみそが作れるのでしょうか。
実は、可能です！
今回講座でもお伝えする「甘栗みそ」は、今までのみそつくりの概念を覆す、簡単で美味しいみそ。

詳しくは講座内でお伝えしますが、酵素の力で一日で発酵、その日のうちに、みそとしてお召し上がりいただけます。
全国で開催する、甘栗みそ講座、気になる方はぜひご参加ください！

秋が旬！甘栗みそ作り

「甘栗みそ」で作る「ほっこり秋ごはん」付き

秋の味覚、甘栗みそを作ってみませんか？

実は、栗には食物繊維や鉄分が多く含まれ、女性にはうれしい食材の一つ。
脂質も少なく、あっさりしているので、
和食はもちろんイタリアンなど、素材を活かす料理に向いています。

そして、スイーツにも合うんです。

今回は、
当協会オリジナルのお部屋も手も一切汚れない、
日本一カンタンな味噌の作り方で、
甘栗味噌作りにチャレンジします。

お1人で1樽を作ってお持ち帰りいただくだけでなく、
甘栗みその発酵メカニズムについてもお勉強。
甘栗みその発酵には「酵素」が関わってるんですよ。

この機会に、味噌作りも、発酵料理も学んでみませんか？

講座内容
①講義：　「甘栗みそは、どうやって発酵するの？」
②実習：　日本一簡単な甘栗みそ作り
③試食：　「甘栗みそ」で作る「ほっこり秋ごはん」
(レシピ付)

明日から、一緒に手作り味噌ライフを始めましょう。
沢山の皆様のお申し込みをお待ちしております。

〈各校のお申込みはこちら〉
●東京支部池尻大橋校
https://hakkolife.com/page-seminar_detail?seminar_id=10741

●北海道支部札幌校
https://hakkolife.com/page-seminar_detail?seminar_id=10740

●愛知支部名古屋校
https://hakkolife.com/page-seminar_detail?seminar_id=10731

●静岡支部浜松校

https://hakkolife.com/page-seminar_detail?seminar_id=10737

●中部支部広島校

https://hakkolife.com/page-seminar_detail?seminar_id=10739